Qué jamón usar para lograr el mejor caldo

... la diferencia la hace el jamón de calidad. No basta con echar un hueso cualquiera o una loncha sobrante en la olla. El tipo de jamón, su origen, la curación y hasta cómo se ha criado el cerdo tienen un impacto directo en el sabor, el cuerpo y la profundidad de tu caldo.

Y cuando hablamos de jamones que realmente marcan la diferencia, hay que mirar con atención a tiendas, donde el cuidado del producto comienza desde la dehesa y culmina en un producto que transforma cualquier receta.

¿Qué aporta el jamón al caldo?

Incorporar jamón en el caldo no es nuevo. Desde las recetas tradicionales hasta las más modernas, este ingrediente ha sido valorado por su capacidad de dar umami, esa quinta esencia del sabor que redondea cualquier preparación. Pero no cualquier jamón sirve.

Cuando usas un jamón de calidad, no solo aportas sabor. También contribuyes con grasas saludables, sales naturales y matices que van desde lo dulce hasta lo tostado. La diferencia se percibe desde el primer sorbo.

Serrano vs. Ibérico: no es lo mismo

Aunque ambos pueden parecer similares a simple vista, el jamón serrano y el jamón ibérico tienen perfiles completamente distintos, especialmente cuando se usan como base para un caldo.

• Jamón serrano: más común, más económico y de sabor más suave. Ideal para caldos ligeros, donde no quieres que el jamón domine.
• Jamón ibérico: más complejo, con vetas de grasa infiltrada, notas más profundas y un retrogusto largo. Perfecto para caldos ricos, concentrados, con cuerpo y sofisticación.

Y si de verdad quieres elevar el plato, busca jamón ibérico de bellota. Proveniente de cerdos criados en libertad en dehesas y alimentados con bellotas, su sabor no tiene comparación.

El hueso también cuenta

No solo la carne del jamón es útil. De hecho, muchas veces el alma del caldo está en el hueso. Pero, de nuevo, no cualquier hueso sirve.

Los huesos de jamón ibérico aportan un sabor intenso, ideal para caldos oscuros, fondos para arroces, legumbres o incluso bases de salsas. Mientras que los huesos de jamón serrano pueden usarse para caldos más suaves, su sabor tiende a ser más plano.

Lo ideal es retirar los restos de carne antes de hervir, y siempre desalar el hueso si ha estado curado en sal (remojándolo varias horas en agua fría).

¿Y la crianza del cerdo?

Aquí es donde se marca la diferencia definitiva. Un caldo con jamón ibérico de bellota no es solo más sabroso: es también más natural, más auténtico y más saludable.

Los jamones provienen de cerdos criados en dehesas, en un entorno natural, comiendo pastos, hierbas y bellotas. Este tipo de alimentación, además de mejorar el bienestar del animal, se refleja en una carne más rica en ácido oleico (el mismo del aceite de oliva) y en sabores más complejos.

Consejos para usar jamón en tu caldo

• No abuses: con 100 g de carne o un solo hueso bien seleccionado puedes lograr un litro de caldo con muchísimo sabor.
• Combina con verduras suaves: puerro, cebolla y zanahoria son los mejores acompañantes.
• Tiempo de cocción: no lo hiervas demasiado; entre 1 hora y 1 hora y media es suficiente.
• Desgrasado final: deja enfriar el caldo y retira la grasa superficial si buscas un caldo más limpio.

Recetas que puedes mejorar con jamón de calidad

• Caldo base para paellas y arroz caldoso.
• Sopas tradicionales como la sopa castellana o cremas de verduras.
• Cocidos, fabadas o lentejas: el jamón potencia el sabor sin necesidad de añadir embutidos pesados.
• Ramen fusión: sí, el jamón ibérico también puede entrar en esta receta japonesa con gran éxito.

Conclusión

Invertir en un jamón de calidad no es un lujo: es una decisión inteligente si valoras la buena cocina. Cada loncha, cada hueso, cada hebra de grasa curada aporta un mundo de sabor que no puedes conseguir con productos genéricos.

Así que la próxima vez que prepares un caldo, no lo pienses dos veces. Elige un buen jamón, de esos que vienen de dehesas, de cerdos bien alimentados y de procesos artesanales. Tu paladar —y quienes compartan mesa contigo— te lo agradecerán.