Los alimentos frescos crudos o cocinados ¿Cuáles son mejores?

Una acelga cruda no aporta exactamente los mismos nutrientes que una acelga al vapor. Y es que los alimentos sufren cambios químicos durante la cocción que alteran completamente su composición. Algunos son mejores consumirlos crudos, otros son más nutritivos al cocinarse, sin embargo si se cocinan mal, pueden ser tóxicos. Aquí en La Cocina Sana te explicamos cómo sacar el máximo provecho de los alimentos y evitar comerlos en mal estado.

¿CUÁNDO ES MEJOR COCINADOS?
Los alimentos que se obtienen los mayores nutrientes de forma cruda destacan el berro, la lechuga, el brócoli y el cilantro, al cocinarse se eliminan enzimas que reducen los beneficios de los glucosinolatos, los cuales son excelentes para la salud de nuestras células. Por su parte el ajo también se aprovecha mejor en su estado crudo, pues al calentarse se reduce la cantidad de alicina. La mayoría de moluscos y frutos del mar, como las ostras y las vieras conservan mayor cantidad de propiedades beneficiosas en estado natural siempre y cuando estén frescas. Por último las frutas siempre serán mejor crudas y enteras, ya que concentran mayor cantidad de nutrientes y líquidos. Así te mantienes saciado y evitas los azúcares libres que se crean al hacer zumos naturales de frutas.

¿CUÁNDO COMERLOS CRUDOS?
El ser humano no sería lo que es hoy en día, si no fuera porque descubrió el poder de la cocina. No solamente los alimentos son más sabrosos. Sino que la mayoría de sus nutrientes se potencian o se hacen más digeribles. Es verdad que muchas verduras se pierden micronutrientes al cocinarse (y de qué forma), sobretodo las vitaminas hidrosolubles pero mucho de los minerales y vitaminas restantes se absorben mejor que en estado crudo. En otras palabras cocinar los alimentos potencia la digestivilidad para poder absorber sus nutrientes. De no ser por la cocina, no podríamos degustar ni digerir los mejores carbohidratos de la naturaleza, nos referimos a las patatas, mandiocas, camotes, batata, etc. También se obtienen mejores nutrientes de los espárragos, tomates y zanahorias cocidas, ya que aumenta la cantidad de antioxidantes y vitaminas que podemos asimilar. Así como otras propiedades anticancerígenas o estimulantes.

BENEFICIOS DE COCER BIEN LAS CARNES
Aunque las carnes tienen mayor cantidad de nutrientes en estado crudo, también contienen componentes perjudiciales para la salud. Las elevadas temperaturas eliminan bacterias y sustancias tóxicas, favoreciendo la digestión. En primer lugar la cocción mata las bacterias patógenas, reduciendo los riesgos a contagiarse por enfermedades como la salmonela, la teniasis, etc. Al mismo tiempo se eliminan sustancias como la avidina la cual es una barrera a la hora de absorber la vitamina B8.

No te pases de la raya Si el alimento se pasa de cocción o se quema, se pierden la mayoría de los nutrientes y además se forman toxinas potencialmente peligrosas para el cuerpo. Tales como el N-nitroso, las aminas heterocíclicas AHC y los HAPs conocidos como Hidrocarburos aromáticos policiclicos.  Para evitar esto, recomendamos vigilar la cocción y no llegar a altas temperaturas, no quemar las grasas para evitar el benziropeno, y por supuesto, no consumir las partes carbonizadas.
Evita reutilizar el aceite (¡O comer en restaurantes de comida rápida donde el aceite suele reutilizarse durante semanas!) Pues cuando el aceite no está limpio o se recalienta, se van formando hidrocarburos aromáticos policíclicos que son agentes contaminantes como hemos dicho anteriormente. 
Por ultimo si las grasas saturadas son cocinadas a una temperatura superior a la que soporta el aceite, éstas se transforman en grasas trans que impactan en nuestro metabolismo lipídico, creando trastornos como subida de colesterol y presión arterial.

¿Y QUÉ HACEMOS? 
Como has podido leer hay ventajas y desventajas de comer  los alimentos crudo o cocinados. Desde La Cocina Sana creemos que la mejor forma de nutrirnos es consumir los alimentos de forma combinada: crudos y cocinados. En algunos casos perderemos nutrientes con la cocción pero ganaremos digestibilidad y disponibilidad de los nutrientes restantes.  
No te pierdas nuestro próximo post de las técnicas culinarias más saludables. Aprende a controlar las fuentes de calor.

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